Что такое глютен и как он влияет на здоровье

Глютен — это смесь белков, которая образуется при смешивании глютенина и глиадина, присутствующих в зерне пшеницы и некоторых других злаках, таких как ячмень и рожь. Он является основной составной частью клейковины, придающей тестуру и эластичность многим популярным продуктам, таким как хлеб, паста и печенье. Однако глютен также известен своим отрицательным влиянием на здоровье некоторых людей.

У некоторых людей имеется непереносимость глютена, известная как целиакия.

Целиакия — это иммунная реакция организма на глютен, которая приводит к повреждению тонкого кишечника и нарушению поглощения питательных веществ.

У людей с целиакией употребление глютена может вызывать широкий спектр симптомов, включая диарею, запоры, вздутие живота, утомляемость, нервозность, потерю веса и недостаток питательных веществ.

Однако для подавляющего большинства людей глютен безопасен и не вызывает никаких проблем со здоровьем. Не существует научно доказанных свидетельств того, что исключение глютена из рациона питания может быть полезным для лиц, не имеющих целиакию, непереносимость глютена или другие аллергии на пшеницу.

Химический состав

Химический состав глютена включает два основных компонента: глютенин и глиадин. Глютенин является белком растворимым в воде и отвечает за пластичность, а глиадин — нерастворимый белок, который обеспечивает эластичность и придает продуктам пшеницы и тестообразным изделиям хлебоподобную структуру.

Глютен — единственный из белков, который обладает способностью удерживать газ, и, благодаря этому свойству, способен придавать упругость и эластичность продуктам из пшеницы, ячменя и ржи.

Химический состав глютена очень сложен и включает в себя несколько фракций белков. Главные компоненты глютена — глиадины и глютенины. Глиадины, в свою очередь, делятся на несколько подвидов, таких как альфа- , бета- , гамма- и дельта-глиадины.

Глиадины отвечают за вязкость теста и удерживают в нем воздушные пузыри, что придаёт хлебу пористую структуру.

Глютенины, с другой стороны, отвечают за эластичность и упругость. Они образуют прочные связи между молекулами глютена, что позволяет продуктам из пшеницы иметь хороший объем и сохранять форму.

Глютен также состоит из аминокислот, которые являются основными строительными блоками белка. Некоторые из наиболее распространенных аминокислот, содержащихся в глютене, включают глутаминовую кислоту, пролин и аргинин. Они играют важную роль в формировании связей между молекулами глютена и способны образовывать различные структуры, что благоприятно влияет на качество конечного продукта.

Хотя глютен имеет важное значение для выпечки и некоторых других пищевых продуктов, его употребление не является обязательным для всех людей. Сегодня на рынке есть широкий выбор пшеницы, ячменя и ржи без глютена, что позволяет людям с непереносимостью или чувствительностью к глютену наслаждаться своими любимыми продуктами без опасения негативных последствий.

Свойства

Кроме своих структурных свойств в пекарстве, глютен также имеет и другие полезные свойства. Он является богатым источником растительных белков и содержит аминокислоты, необходимые для нормального роста и развития организма.

Глютен также содержит витамины и минералы, такие как железо, цинк и кальций.

Однако, несмотря на полезные свойства глютена для многих людей, для некоторых он может стать проблемным. Люди с целиакией, аутоиммунным заболеванием, при котором организм негативно реагирует на глютен, должны исключить его из своего рациона питания. Также существуют люди с нецелиакальной чувствительностью к глютену, которые могут испытывать неблагоприятные симптомы при употреблении глютена, но не имеют полной целиакии.

В чем польза глютена?

Глютен — это белок, который содержится во многих злаковых продуктах. В последние годы глютен стал одним из самых обсуждаемых ингредиентов в питании.

И хотя существуют группы людей, которым не рекомендуется его употребление, большинство людей могут вполне безопасно и полезно потреблять глютен.

Вот несколько причин, почему глютен полезен для большинства людей:

1. Источник питательных веществ: Глютен содержит важные питательные вещества, такие как белки, витамины (в основном группы В), минералы (включая железо и цинк) и пищевые волокна. Он также является источником энергии, что особенно важно для тех, кто ведет активный образ жизни. Поэтому, для большинства людей глютен из зерновых продуктов является ценным источником питательных веществ в их рационе питания.
2. Продукты с глютеном доступны и популярны: Глютен содержится во многих распространенных продуктах, таких как хлеб, паста, крупы, печенье и торты. Это делает его широко доступным и популярным в различных кухнях и культурах. Благодаря глютену люди имеют возможность наслаждаться разнообразными блюдами и продуктами, которые определяют вкусовые предпочтения людей во всем мире.
3. Имеет роль в структуре продуктов: Глютен придает упругость и эластичность многим продуктам, особенно в процессе приготовления теста. Это позволяет хлебу и другим пекарским изделиям подняться и сохранять форму во время выпечки. Без глютена многие продукты станут хрупкими и несостоятельными. Поэтому глютен играет важную роль в пекарстве и кулинарии.
4. Помогает поддерживать здоровую пищеварительную систему: Пищевые волокна, содержащиеся в глютене, играют важную роль в поддержании здорового пищеварительного процесса. Они способствуют нормализации работы кишечника, предотвращая запоры и поддерживая регулярность стула. Это имеет значение для здоровья всего организма и может уменьшать риск развития некоторых заболеваний.

Кому вреден глютен

Несмотря на полезные свойства глютена для большинства людей, есть группа людей, которым его употребление может быть противопоказано.

Вот некоторые категории людей, которым может быть рекомендовано ограничение или полное исключение глютена из рациона питания:

1. Люди с целиакией: Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором организм негативно реагирует на глютен. При употреблении глютена у людей с целиакией возникают воспаление и повреждение тонкого кишечника, что может привести к различным симптомам, таким как желудочно-кишечные расстройства, веселая потеря, утомляемость и не питательность. Для таких людей полное исключение глютена из рациона является действенным методом контроля и облегчения симптомов.
2. Люди с нецелиакальной чувствительностью к глютену: Несмотря на отсутствие диагноза целиакии, некоторые люди могут испытывать неприятные симптомы при употреблении глютена, такие как вздутие живота, газы, диарея или усталость. Это известно как нецелиакальная чувствительность к глютену. Определение категории людей, страдающих от нецелиакальной чувствительности к глютену, является сложным, и рекомендуется консультация с врачом или диетологом.
3. Люди с пшеничной аллергией: Отдельные люди могут быть аллергичны на пшеницу, включая ее глютен, что может вызывать различные аллергические реакции, такие как зуд, крапивница и отек горла. В таких случаях исключение глютена и продуктов из пшеницы является обязательным.

В каких продуктах содержится глютен?

Глютен – белок, который находится во многих пищевых продуктах, особенно в злаковых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь.

Давайте рассмотрим некоторые популярные продукты, содержащие глютен, а также альтернативы для людей, которые не могут его употреблять.

1. Пшеница: Пшеничная мука является основным источником глютена во многих пищевых продуктах, таких как хлеб, паста, пироги, пицца и печенье. Важно отметить, что пшеничный глютен также может находиться в многих других продуктах, включая соусы, супы и кондитерские изделия, поэтому необходимо внимательно читать состав продуктов.
2. Ячмень: Ячменный глютен может быть присутствовать в некоторых сортах пива, солодах и других ячменных продуктах.
3. Рожь: Продукты из ржаной муки, включая хлеб, закуски и кексы, могут содержать ржанный глютен.
4. Овес: Овес по своей природе не содержит глютен, но из-за возможного загрязнения при обработке и упаковке на одном производственном предприятии с другими злаками, овес может содержать следы глютена. Для людей со строгой безглютеновой диетой необходимо выбирать сертифицированные безглютеновые овсяные продукты.
5. Другие источники глютена: Глютен может присутствовать в некоторых добавках к пище, как, например, пшеничные крошки, хлопья и крупы. Он также может содержаться в подсластителях, ароматизаторах, соусах и многих промышленно производимых готовых продуктах.

Однако, для людей, ищущих альтернативы, на рынке сегодня представлено множество безглютеновых продуктов, включая муку из амаранта, киноа, картофеля, льна, гороховой муки и других злаковых культур, которые не содержат глютена.

Вывод

Несмотря на то что глютен имеет свою пользу в обычной диете, особенно как богатый источник белка и питательных веществ, существуют люди, которым его употребление может быть противопоказано. У некоторых людей глютен может вызывать непереносимость или приводить к развитию целиакии.

Но для большинства людей глютен безопасен и не вызывает никаких проблем со здоровьем. Если у вас есть подозрения на проблемы с глютеном, обратитесь к врачу или диетологу для получения медицинского совета.